Le chou farci est un plat de famille économique et réconfortant : un chou vert enveloppe une farce de viande parfumée, puis mijote doucement avec des légumes. Il demande un peu de patience pour le montage, mais il se prépare à l’avance et se réchauffe très bien.

Sommaire

Ingrédients pour 6 personnes

1 beau chou vert frisé (chou de Milan) ;
500 g de chair à saucisse et 300 g de veau ou de porc haché ;
1 tranche de pain de mie trempée dans un peu de lait ;
1 œuf, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil ;
150 g de lardons ou de poitrine fumée, 2 carottes, 1 oignon pour la cuisson ;
50 cl de bouillon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Préparer le chou

Retirez les feuilles abîmées, creusez la base du chou et plongez-le entier dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes.
Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide, puis détachez délicatement les grandes feuilles une à une. Éliminez les grosses nervures centrales en les pelant ou en les incisant.
Hachez finement le cœur du chou et réservez-le pour la farce.

Préparer la farce

Mélangez la chair à saucisse, la viande hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, l’oignon et l’ail hachés, le persil et un peu du cœur de chou haché. Salez avec modération (la chair à saucisse est déjà assaisonnée) et poivrez.

Monter et cuire

Étalez 2 à 3 feuilles sur un torchon propre, posez une portion de farce au centre, puis refermez en boule. Serrez avec de la ficelle de cuisine ou formez des paupiettes individuelles.
Faites dorer les lardons et les oignons dans une cocotte, ajoutez les carottes en rondelles.
Posez le ou les choux farcis dessus, versez le bouillon, ajoutez le thym et le laurier.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, ou au four à 160 °C.
Retirez la ficelle et servez en tranches avec le jus de cuisson.

Conseils pour réussir

Les feuilles doivent être souples mais pas trop cuites, sinon elles se déchirent ;
Une farce bien serrée dans le chou évite qu’elle ne s’échappe ;
Le chou farci est meilleur le lendemain : laissez-le refroidir, puis réchauffez-le doucement ;
Pour une version plus légère, remplacez une partie de la chair à saucisse par de la viande de volaille hachée.

Il se marie très bien avec des pommes de terre vapeur ou avec la truffade auvergnate pour un repas de saison complet. Pour un autre plat mijoté, voyez aussi le cassoulet ou le civet de sanglier.

Questions fréquentes

Peut-on le congeler ? Oui, cuit et refroidi, jusqu’à trois mois. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez en cocotte.

Chou vert ou chou blanc ? Le chou vert frisé est plus tendre et plus facile à rouler, mais un chou blanc fonctionne avec une cuisson un peu plus longue.

Comment éviter l’odeur de chou ? Évitez de trop cuire et ajoutez un morceau de pain ou une feuille de laurier dans l’eau de blanchiment.