Tian de légumes : recette provençale fondante et bien cuite
Le tian de légumes doit son nom au plat en terre cuite utilisé en Provence. La recette moderne aligne des rondelles de légumes d’été qui cuisent lentement avec huile d’olive, ail et herbes. Le principal défi consiste à obtenir des légumes fondants sans transformer le fond du plat en soupe.
Choisir les légumes et le plat
Des courgettes, aubergines et tomates de diamètre proche facilitent un montage régulier. Un plat assez serré maintient les rondelles verticales et limite le dessèchement. Les tomates très aqueuses peuvent être épépinées partiellement ; l’aubergine est coupée finement pour cuire au même rythme.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 2 courgettes moyennes ;
- 1 aubergine longue ;
- 4 à 5 tomates charnues ;
- 2 oignons ;
- 2 gousses d’ail ;
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- thym, sel et poivre.
Préparation pas à pas
- Préchauffer le four à 180 °C et huiler légèrement le plat.
- Émincer les oignons, les faire suer quelques minutes et les répartir au fond avec l’ail.
- Couper tous les légumes en rondelles fines et régulières.
- Alterner courgette, aubergine et tomate en les serrant presque verticalement.
- Saler modérément, poivrer, ajouter thym et huile d’olive.
- Couvrir lâchement pendant environ 35 minutes puis découvrir et poursuivre 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse facilement les légumes.
Éviter un tian trop liquide
Ne salez pas les tomates longtemps à l’avance. Un plat large et trop peu rempli laisse les légumes s’affaisser ; mieux vaut les serrer. Si beaucoup de jus apparaît, terminez la cuisson découvert à température légèrement plus élevée en surveillant les bords. Le repos de dix minutes permet aussi aux sucs de se répartir.
Préparation à l’avance
Le tian peut être cuit quelques heures avant le repas puis réchauffé doucement. Il se conserve deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Les restes accompagnent une céréale, une omelette ou se servent froids avec une vinaigrette légère.
Questions fréquentes
Faut-il faire dégorger l’aubergine ? Ce n’est pas indispensable avec les variétés actuelles, mais des tranches très épaisses cuiront moins bien.
Peut-on ajouter du fromage ? Oui, un peu de chèvre ou de parmesan en fin de cuisson, sans couvrir entièrement les légumes.
Quelle température utiliser ? Une cuisson autour de 180 °C permet de fondre les légumes sans brûler leur surface.
