Le cassoulet est un plat d’hiver du Sud-Ouest, mijoté longuement avec des haricots blancs, de la viande de porc, de la saucisse et du confit de canard. Il se prépare en plusieurs étapes, mais chacune est simple. Le secret : prendre son temps et laisser reposer le plat avant de le servir.

Sommaire

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de haricots blancs secs (lingots, ou haricots tarbais si vous en trouvez) ;
300 g de poitrine de porc fraîche ou de travers, et un morceau de couenne ;
6 saucisses de Toulouse ;
6 manchons ou cuisses de canard confit ;
1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, 4 gousses d’ail ;
1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ;
de la graisse de canard, du sel, du poivre.

Préparation

La veille, faites tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide pendant 10 à 12 heures.
Égouttez-les, couvrez-les d’eau froide neuve avec l’oignon, les carottes, le bouquet garni et la couenne, puis portez à frémissement. Laissez cuire environ 1 heure : les haricots doivent rester fermes. Salez en fin de cuisson seulement.
Pendant ce temps, faites dorer la poitrine coupée en gros morceaux dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomate, puis laissez revenir quelques minutes.
Faites dorer les saucisses à part dans la poêle, sans les percer, puis coupez-les en tronçons.
Dans un grand plat en terre ou en fonte, disposez une couche de haricots égouttés, de viandes, de saucisse, puis recommencez. Posez le canard confit sur le dessus.
Versez assez de bouillon de cuisson des haricots pour arriver juste en dessous de la surface.
Enfournez à 150–160 °C pendant 2 heures à 2 h 30. Une croûte dorée se forme en surface.

La croûte et le repos

La tradition veut que l’on casse la croûte à plusieurs reprises pendant la cuisson, parfois sept fois, en l’enfonçant doucement dans le plat avec une cuillère. Si le plat devient trop sec, ajoutez un peu de bouillon chaud. Le cassoulet est encore meilleur le lendemain : laissez-le refroidir, conservez-le au frais, puis réchauffez-le doucement au four.

Variantes et astuces

Le cassoulet de Castelnaudary est le plus répandu à la maison ; celui de Toulouse ajoute volontiers de l’agneau ou du mouton, celui de Carcassonne de la perdrix.
Pour un plat moins gras, retirez une partie de la graisse en surface avant de servir.
Si les haricots sont anciens, ils demanderont plus de temps de cuisson : goûtez avant d’assembler.

Pour un autre plat réconfortant de la cuisine de terroir, essayez aussi la truffade auvergnate ou les pommes de terre sarladaises.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des haricots en conserve ? Oui pour gagner du temps, mais la texture sera moins fondante. Réduisez alors la cuisson au four d’environ une heure.

Combien de temps le conserver ? Deux à trois jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Il se congèle aussi, sans les saucisses de préférence.

Que servir avec ? Une salade verte vinaigrée suffit à équilibrer le plat, avec un vin rouge de caractère.