Truffade auvergnate : recette aux pommes de terre et à la tome fraîche

La truffade est une spécialité auvergnate de pommes de terre rissolées liées par de la tome fraîche. Elle ne contient pas de truffe : son nom est associé au vocabulaire régional de la pomme de terre. La réussite dépend du fromage et d’une cuisson qui garde les rondelles fondantes.

Utiliser de la tome fraîche

La tome fraîche de Cantal, non affinée, fond et file d’une manière particulière. Un fromage affiné ou une mozzarella ne reproduisent pas le même goût ni la même texture. Demandez une tome destinée à la truffade et conservez-la au frais jusqu’à la préparation.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
• 400 g de tome fraîche de Cantal ;
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile ;
• 1 gousse d’ail facultative ;
• sel, poivre et persil facultatif.

Préparation

1. Peler et couper les pommes de terre en rondelles.
2. Les sécher puis les faire dorer dans une grande poêle.
3. Baisser le feu, couvrir partiellement et cuire jusqu’à tendreté.
4. Couper la tome en petites lamelles.
5. Assaisonner modérément puis ajouter le fromage sur feu doux.
6. Soulever et replier jusqu’à ce que la tome fonde et file.
7. Servir immédiatement sans prolonger la cuisson.

Obtenir un fromage filant

Les pommes de terre doivent être entièrement cuites avant l’ajout de la tome. Un feu trop fort sépare les matières grasses et rend le fromage caoutchouteux. Travaillez doucement et arrêtez dès que de longs fils se forment.

Service et réchauffage

La truffade accompagne charcuteries et salade verte, mais aussi des légumes. Elle est meilleure immédiatement. Réchauffez un reste à la poêle, à feu doux et sous couvercle, en acceptant une texture moins filante.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du Cantal affiné ? Il fond, mais ne reproduit pas la tome fraîche.

Faut-il écraser les pommes de terre ? Non, elles restent en rondelles même si quelques morceaux se brisent.

Pourquoi le fromage rend-il de l’huile ? La chaleur était probablement trop forte ou la cuisson trop longue.