Le mot stracciatella désigne plusieurs spécialités italiennes. Ici, il s’agit du fromage crémeux des Pouilles composé de filaments de pâte filée mêlés à de la crème, celui que l’on retrouve au cœur de la burrata. Il ne faut pas le confondre avec la glace stracciatella ni avec la soupe romaine aux œufs.

À quoi ressemble la stracciatella des Pouilles ?

Sa texture associe des fils souples de mozzarella et une crème riche. Le goût reste lacté, frais et légèrement salé. Une stracciatella réussie se sert très fraîche, mais pas glacée, afin que sa texture retrouve toute son onctuosité. Pour une version maison, on utilise une mozzarella de bonne qualité et une crème entière pasteurisée.

Ingrédients pour un bol de stracciatella

250 g de mozzarella fraîche bien égouttée ;
12 à 15 cl de crème entière liquide ;
une petite pincée de sel ;
huile d’olive, poivre ou herbes seulement au moment du service.

Préparation pas à pas

Effilocher la mozzarella à la main en bandes fines et irrégulières.
Déposer les filaments dans un bol propre puis verser progressivement la crème.
Mélanger délicatement sans écraser le fromage jusqu’à obtenir une masse souple et nappée.
Saler très légèrement, couvrir et laisser reposer une trentaine de minutes au réfrigérateur.
Sortir le bol dix minutes avant le service et assaisonner dans l’assiette.

Comment la servir

La stracciatella accompagne tomates mûres, légumes grillés, focaccia, pain au levain ou pâtes chaudes. Sur une pizza, elle s’ajoute de préférence après cuisson. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic suffisent ; une garniture trop forte masque rapidement son goût délicat.

Conservation et sécurité

La préparation maison contient des produits laitiers très périssables. Elle se conserve dans un récipient fermé, au réfrigérateur, et se consomme idéalement dans les vingt-quatre heures. Une odeur aigre, une séparation inhabituelle ou un emballage gonflé imposent de la jeter.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser une mozzarella râpée ? Non, elle est plus sèche et contient souvent des agents antiagglomérants ; une mozzarella fraîche donne une meilleure texture.

La stracciatella est-elle la même chose que la burrata ? La burrata est une enveloppe de pâte filée qui renferme de la stracciatella.

Peut-on la congeler ? La congélation altère fortement la crème et les filaments ; elle est déconseillée.