Civet de sanglier : marinade, cuisson et accompagnements

Le civet de sanglier est un grand classique des repas d’automne et de chasse : une viande mijotée longuement dans une sauce au vin rouge, avec des oignons, des lardons et des champignons. La marinade et la patience font toute la différence, car la viande de sanglier est maigre et ferme.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de sanglier à braiser (épaule, collier ou poitrine) coupé en morceaux ;
• 1 bouteille de vin rouge corsé ;
• 2 oignons, 2 carottes, 3 gousses d’ail, 1 branche de céleri ;
• 1 bouquet garni, 6 baies de genièvre, quelques grains de poivre ;
• 150 g de lardons, 250 g de champignons de Paris, 12 petits oignons grelots ;
• 2 cuillères à soupe de farine, de l’huile ou de la graisse de canard, du sel.

La marinade, indispensable

Placez la viande dans un saladier avec les carottes en rondelles, un oignon émincé, l’ail, le bouquet garni, le genièvre, le poivre et le vin. Couvrez et laissez 12 à 24 heures au réfrigérateur. Elle attendrit la viande et adoucit le goût de gibier.

Préparation pas à pas

1. Égouttez la viande et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant ; conservez la marinade et filtrez-la.
2. Faites dorer les morceaux de sanglier en plusieurs fois dans une cocotte avec un peu de matière grasse.
3. Ajoutez les légumes de la marinade et le second oignon haché, laissez colorer, puis saupoudrez de farine.
4. Versez la marinade filtrée, ajoutez un peu d’eau si besoin, puis portez à frémissement.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps.
6. À mi-cuisson, faites revenir les lardons et les petits oignons, puis ajoutez-les au civet.
7. Ajoutez les champignons poêlés 20 minutes avant la fin.

La viande doit être très tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes. Pour un civet traditionnel, certains cuisiniers la lient à la fin avec un peu de sang de l’animal, ce qui est difficile à trouver ; la farine donne déjà un très bon résultat.

Quelques précautions

• Cuisez toujours la viande de gibier à cœur.
• Si le sanglier provient de la chasse, assurez-vous de sa traçabilité et des contrôles sanitaires habituels.
• Le civet est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Que servir avec un civet de sanglier ?

• des pommes de terre, comme les pommes de terre sarladaises ;
• des pâtes fraîches ou de la polenta crémeuse ;
• une purée de céleri ou de marrons ;
• un tian de légumes pour un accompagnement plus léger.

Autre plat mijoté de saison : notre recette de cassoulet.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le sanglier ? Oui, par du chevreuil ou du cerf pour un civet de gibier, ou par du bœuf si vous préférez une version plus douce.

Faut-il vraiment faire mariner ? Pour un gibier ferme, oui : au moins 12 heures. Une marinade trop courte donne une viande plus dure.

Peut-on le congeler ? Oui, sans les pommes de terre éventuelles, jusqu’à environ trois mois.