Pommes de terre sarladaises : recette à l’ail et à la graisse de canard
Les pommes de terre sarladaises sont une spécialité du Périgord cuite traditionnellement dans la graisse de canard ou d’oie, avec ail et persil. Pour obtenir des rondelles dorées et fondantes, il faut éviter de surcharger la poêle et ajouter les aromates en fin de cuisson.
Choisir une variété à chair ferme
Une pomme de terre ferme tient mieux en rondelles et absorbe moins de graisse qu’une variété farineuse. Après découpe, un rinçage rapide retire l’excès d’amidon ; les tranches doivent ensuite être parfaitement séchées pour dorer sans projections.
Ingrédients ou repères utiles
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard ;
- 2 gousses d’ail ;
- un bouquet de persil ;
- sel et poivre.
Méthode pas à pas
- Peler et couper les pommes de terre en rondelles de 4 à 5 mm.
- Les rincer brièvement puis les sécher.
- Chauffer la graisse dans une grande poêle.
- Faire dorer les rondelles 8 à 10 minutes.
- Baisser le feu, couvrir partiellement et cuire 15 à 20 minutes.
- Ajouter ail et persil dans les dernières minutes.
- Saler, poivrer et servir immédiatement.
Maîtriser la cuisson
Deux poêles valent mieux qu’une poêle surchargée. Remuez peu au début pour laisser une croûte se former. Si les rondelles colorent trop vite, baissez le feu et couvrez ; si elles restent humides, découvrez en fin de cuisson.
Accompagnements et restes
Servez avec salade, champignons, viande rôtie ou légumes. Les restes se gardent deux jours au frais et se réchauffent à la poêle. Le micro-ondes ramollit davantage la surface.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de l’huile ? Oui, mais le goût diffère de la version traditionnelle.
Quand ajouter l’ail ? En fin de cuisson pour éviter qu’il brûle et devienne amer.
Pourquoi les rondelles collent-elles ? Elles étaient peut-être humides, la poêle trop froide ou elles ont été remuées trop tôt.
